Unbending Notes
[厨房小窍门]泡发鱼翅妙法
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热
，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火
煮１小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗１～２次，即可烹制。
[厨房小窍门]泡发海蜇妙法
海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品。海蜇皮以色白亮为上品。泡发时先用冷
水浸泡３０分钟，然后冲洗干净，去掉沙南和血膜。吃时切成丝，用开水烫一下，见海
蜇收缩立即捞出，再用凉水反复过凉，除净盐、矾性、捞出加调料即可。
[厨房小窍门]莲子脱皮妙法
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若将莲子先洗一下，然后放入开水中，加入适量老
碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，即可很快去除莲子皮。
[厨房小窍门]红萝卜去皮妙法
红萝卜皮很硬，剥除时十分麻烦。可以将红萝卜整条放进水中煮一下，然后放在水
龙头下，借水的冲力把皮去除，可不留一点残皮。
[厨房小窍门]巧使油、醋变香
将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴
香捞出，油冷却后备用。这种方法可增加油的香味。在醋里滴入两滴白酒，再加上点盐，
醋就会变成香醋。
[厨房小窍门]巧除鱼的腥味
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜
美。还可以把洗净的鱼放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，
经过这种处理也可去除鱼腥味。
[厨房小窍门]面粉选购窍门
（１）观看外表颜色。质量好的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量差的粉 色变深。（２）用手捻搓面粉，如有绵软感，说明是好面粉；如感觉过分光滑，则一般质量 较差。[厨房小窍门]巧选洋白菜
洋白菜，又叫元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有
尖头型、平头型和圆头型三种。一般地说，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）
质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球
结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）
的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的来说，结球紧实
的洋白菜比结球疏松的洋白菜好。
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[厨房小窍门]巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡
黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质
状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发
绿。变质的酸奶都不可食用。
[厨房小窍门]巧识啤酒质量
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